人気寿司ネタ【サーモン】の魅力！鮭/サーモン/マスの違いの違いとは！？
皆さんが一番好きなお寿司はなんでしょうか？ちなみに私の一位はコーンマヨです。(本気ですよ？)コーンマヨは子供から大人まで(?)人気ですが、真に一番人気なのは”サーモン”ではないでしょうか。
サーモンは、2021年3月に大手食品会社のマルハニチロが行なった「回転寿司に関する消費者実態調査 2021」では2位のマグロに大きく差をつけて圧倒的1位に君臨。
今回はそんなサーモンについてご紹介します。
種類の多いサーモン
サーモンには複数の種類があり、産地も旬も違います。もちろん味にも違いがあるため、それぞれに適した加工や調理法があります。
食用として一般に流通しているサーモンは8種類。同じ鮭でも成長時期や漁獲時期により名称が変化し、国や地方によっても呼称の違いがあります。商品名としても別の呼び名があったりするため、把握している人はほとんどいないかと思います。
-
アトランティックサーモン
産地：ノルウェー
日本の市場に出回るほとんどがノルウェー産の養殖で日本では刺身、寿司ネタに多く使われています。 -
ニジマス（トラウトサーモン）
産地：チリ
スーパーなどでよく目にする「トラウトサーモン」は、チリの海で養殖された「ニジマス」。アトランティックサーモンに比べて安価なため、100円寿司のネタにも使われています。 -
白鮭（秋鮭、時鮭、鮭児・・・等々）
産地：日本、アラスカ
日本で最も多く流通しており1番馴染みのあるサーモンです。新巻鮭は基本的に白鮭から作られています。 -
銀鮭
産地：日本の三陸沖、北米、チリ、ロシア
成長がとても早いことから養殖が盛んに行われている。味にコクがある。コンビニなどのおにぎりの具や弁当のおかずに利用されています。 -
キングサーモン（マスノスケ）
産地：カナダ、ロシア、アラスカ
世界でも最大級のサケ。出回っているものは輸入品が大半で日本産はとても貴重です。脂肪が多くステーキに最適でスモークサーモンとしても人気があります。 -
カラフトマス
産地：北海道東部、米国、ロシア
小型の種類で、キングサーモンなどと比べて脂身が少なく、身が柔らかくほぐれやすい。日本では揚げ物、焼き物として使われるる事が多いです。 -
紅鮭（ヒメマス）
産地：北米、ロシア北米（アラスカ）、
日本の市場に出回っているロシアからの輸入品が紅鮭はロシアからの輸入品が中心。身が鮮やかな赤。あら汁や塩焼き、お茶漬けなど料理の用途も広い。 -
サクラマス（ヤマメ、ホンマス）
産地：北海道
海へ下り成長するものを「サクラマス」、降海前の幼魚を「ヤマメ」と呼ぶ。日本では食用としてはあまり流通していないが、富山県の鱒寿司で有名ですね。
サーモンと鮭、マスの違いって？
「焼き鮭も好きだけど鮭はやっぱり生で食べるのが好きだよ。」という方もいるかと思いますが、それは少し勘違いされている可能性があります。
日本で鮭と呼ばれるものは、実は生で食べることができないのです！食べたことがあるという方は大体の場合『サーモン』のことだと思います。
『鮭』は英語で『サーモン』だからどっちも同じじゃないの？と思うかもしれませんが、ここが食品の表記方法として少しややこしい点なのです。
スーパーの魚売り場などで、『鮭』と『サーモン』が並んでいるところを見たことはありませんか？実は『鮭』として売られているものは生食はできないものです。反対に生食できる『サーモン』は海洋で養殖されているマス(鱒)なのです。
え！？サーモンって鮭じゃないの？と思った方もいるかと思いますが鮭とマスは両方とも同じサケ科なので、一応サケであることは間違いではないのですが、国によって解釈が異なることからこんなややこしいことになっているのです…
結論としては日本で生食したい場合は生食可能かどうか表記を見ることをお勧めします。
鮭が生食できない理由
鮭が生で食べられない理由としては寄生虫にあるそうです。一般的には鮭にはアニサキスがいて、これが生きている状態で体内に入ると猛烈な腹痛・嘔吐を引き起こすそうなので本当に気をつけてください！
サーモンが生で食べられるのは寄生虫がつかないように抗生物質の入った餌を与えて養殖しているからなんです。
みなさん生で食べるときはそれが本当に生で食べても問題ないものかしっかり確認してくださいね！
サーモンは栄養も豊富
サーモンには主に「オメガ3系脂肪酸」「アスタキサンチン」「ビタミンE」が豊富に含まれています。
オメガ3系脂肪酸
サーモンのとろっとした脂は魅力的ですが、その反面体に良くないのでは…と心配になる方も多いのではないでしょうか。
ご安心ください。サーモンのトロっとした脂はただの脂ではありません！その脂には「オメガ3系脂肪酸」という人間の体内では生成されない栄養素がたっぷり含まれています。
「オメガ3系脂肪酸」とはいわゆる「DHA・EPA」と呼ばれるもので、こちらの方が聞いた事があるかもしれません。
動脈硬化・血栓症の予防、血液サラサラ効果、また脳の情報伝達を発達させる効果など「オメガ3系脂肪酸」にはうれしいメリットがたくさんあります。
熱で酸化しやすい性質があるので、お刺身など生のままで食べると効果があります。
アスタキサンチン
「アスタキサンチン」は基礎化粧品やサプリなどに使われていることでおなじみです。基礎化粧品に入っているだけありシミやしわなどの肌トラブルに効果が期待される栄養素です。
エビ、カニ、鯛といったこれもまた身近な海産物からアスタキサンチンを摂りいれてきました。これらの赤い生物はアスタキサンチンを含む餌を多く取り入れて体を赤くします。
アスタキサンチンには紫外線から体を守ってくれる機能があるので浅瀬で生まれた卵は、強い紫外線にさらされるのでアスタキサンチンが必須なのです。
ビタミンE
「アスタキサンチン」と同じく、抗酸化作用のある栄養素が「ビタミンE」
紫外線により発生する活性酸素を取り除く力があるので、肌トラブル防止に期待できる栄養素。
特にアトランティックサーモンの含有量は100gあたり3.8ｇと、他の魚と比較すると非常に多くアトランティックサーモン100g食べるだけで、厚生労働省が推奨する1日のビタミンE摂取量の半分を摂取することが出来るのです。
中国人に大人気のサーモン
中国ではサーモンが非常に大人気らしいです。日本の回転寿司でサーモンをひたすら頼むなんて事もしばしば…
刺身や寿司など生モノが大好きな日本人だが、意外なことにも日本では、近年まで寄生虫（アニサキス）の問題からサーモンを生食することはありませんでした。
サーモンが寿司ネタとして食べられるようになったのは、1980年代半ば以降にノルウェー、カナダといった海外から、養殖技術によって寄生虫の問題を解決した「アトランティックサーモン」の輸入が開始されてからです。その後「日本食」の普及と共に、広く食されるようになりました。
中国をはじめ多くの国には魚を生で食べる文化がもともとありません。しかし中国の高度経済成長で豊かになり、サーモンを中心に日本食人気に火が着きました。
マルハニチロが実施した調査では、サーモンは「普段多く食べているネタ」部門で44％を獲得し第1位となっています。他にも「食べたいのに我慢することが多いネタランキング」では、ランク外を取った事もあるほど広く普及しています。（面白いランキングもありますね笑)
北海道の刺身用サーモン
刺身用のサーモンは先ほどもご紹介したように基本は海外産ですが、その中で国内の一部で養殖も行われています。
海外で養殖されたトラウトサーモンと、国内で養殖された国産サーモンでは味がまったく違います。国産サーモンは味のクオリティーが非常に高く魅力的ですが、海外に比べると規模が小さいので一般にはあまり流通していません。
北海道でも一部の地域で養殖されていますが、残念ながらほとんど流通していません。
北海道の栄養豊富な冷たい海水で育ったサーモンは脂のノリも抜群で、食べた事がある人は他のサーモンとの味の違いがすぐにわかるかと思います！
朝市赤レンガでは北海道産の希少なサーモンも取り扱っていますので是非味わってみてください！
