新巻鮭ってなに？栄養素から食べ方まで大公開
古今東西縁起のいい食べ物はいくつかありますが、最も驚かれ見栄えが良いものは”新巻鮭”です(異論は認めます。)
しかし新巻鮭についてあまり知らない人も多いので、今回は新巻鮭についてあます事なくご紹介いたします。
新巻鮭って知ってますか？
読み方は「あらまきさけ」「あらまきざけ」「あらまきじゃけ」どれでもあっていて漢字では荒巻鮭とも書きます。
作るにはとても時間が掛かりますが、シンプルに説明すると”鮭の内臓を取り除いて塩蔵(塩漬け)にし、干したもの”。
そのままでも食べられますが、塩漬けは少ししょっぱいので水で洗う必要があります。
新巻鮭の塩抜きは、
- 切り身にし、軽く水洗いする。
- ボールや専用の容器に水を満たして塩を少量入れ、濃度1〜3％の塩水にする。
- 切り身の鮭を浸して半日〜1日置く。
という手順で行います。
新巻鮭は塩焼き、汁物、おにぎり、チャーハン等さまざまな料理に利用できます。
メスは卵に栄養分を取られているため、オスの方がとっても脂が乗っており味が詰まっております。安い新巻鮭にはメスの鮭を使っているところもありますので、注意書きをよく読んでくださいね！私たちの新巻鮭はもちろんオスの鮭を使っています！
塩蔵とは
塩蔵の鮭。元は川へ遡上した鮭を塩蔵したもの。現在はお歳暮の定番商品で、保存性は高いが冷凍で流通している。通販で手に入る。捌き方がわからなくとも「姿切り身」という捌いて切り身にした上で元の形に整えた、姿造り的な商品もある。食べ方は通常の塩鮭と同じ。
※補足
魚介肉の塩漬は、食味と保存性の向上を目的としています。塩蔵品の保存性は、食塩による脱水分活性の低下によって得られます。塩漬法には、立て塩漬と撤塩漬があります。また、両者の併用法もあります。塩漬けの過程は、表皮や肉組織を半透膜とした一種の浸透作用によるものと考えると理解しやすいです。肉内部への食塩の侵入は、外部へ水分子や可溶性成分の移動をひき起し、これらの成分は、肉の内外でそれぞれ平衡化の方向をたどろうとするのです。
名前の由来
名前の由来は色々あります
- 塩漬けした鮭を新しい藁で巻いたから「新巻」と呼ばれるようになった
- 新鮮なさけを塩漬けし藁などで巻いたから「新巻」と呼ばれるようになった
- 鮭に塩を粗く蒔いたので「粗蒔き」と呼ばれるようになった
- 塩漬けした鮭を荒縄で巻いたことから「荒巻」と呼ばれるようになった
など諸説あります。
wikipediaには下記のように記載されています。
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元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった。10世紀頃（平安時代中期）の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴（ほうしょ）」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている。12世紀頃（平安時代末期）の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから、荒く巻いたから、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する、など諸説ある。
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鮭の種類
鮭にも色々種類がありますが新巻鮭に使われているのは一般的に白鮭と呼ばれる種類です。
シロザケ(白鮭)とは、一般にサケ目サケ科サケ属の大型の海水魚、鮭のことを指します。
サケには、白鮭（しろざけ）、銀鮭（ぎんざけ）、紅鮭（べにざけ）がいますが、日本では、主に、 白鮭のことを言っています。
そして、時期や獲れる個数の違いにより、白鮭の呼び名が変わり、
秋に川に戻ってくる｢秋鮭｣、 春に獲れる｢時鮭｣、あまり獲れない｢目近（めじか・めぢか）｣、 殆ど獲れない｢鮭児（けいじ）｣の4種類に分けられます。
白鮭は、川で産まれ海に出て、3～5年で川を遡上し産卵します。 雌は卵を1～3箇所に分けて産み、最後の産卵床を1週間ほど守った後、力尽きて死んでしまいます。 卵は2ヶ月ほどで孵化します。
北海道の鮭
鮭は全国各地で取れていますが、漁獲量は北海道が圧倒的一位です！
- 国産サケの漁獲量（≒水揚げ量）１位の産地、北海道の年間漁獲量は51,156 (t)で、全国シェアは90.8％。
- 産出額は１位で、459.0 億円。 ※産出額は前年参考値を記載しています。
- 道内の主要産地は「斜里町、網走市、北見市」です。
栄養
新巻鮭には、ビタミンB群やEPA・DHAなどが含まれています。
ビタミンB群
「なかなか疲れがとれない」「体が一日中だるい」「朝が辛い」など、思うように調子が整わないと感じることはありませんか？
仕事や家事、育児と、多忙な毎日を過ごされている方も多いでしょうが、疲労が積み重なれば、いつか大きな支障をきたす可能性が大です。
ビタミンB群は全部で8種類（※）。いずれもエネルギー代謝に働きかける疲労解消の素となるため、しっかり補給することで体力の回復に繋がります。全部を上手に摂りたいところ。
※ビタミンB群は、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチンの合計８種。
EPA
EPAは、エイコサペンタエン酸の略で、n-3系多価不飽和脂肪酸の一種です。血小板の凝集を抑え、血液をサラサラにして血栓による病気を予防するほか、血中の脂肪、コレステロール濃度を下げることで健康に良いとされています。
DHA
DHAは、ドコサヘキサエン酸の略で、EPAと同じn-3系多価不飽和脂肪酸の一種です。脳の働きを良くし、頭に良い成分として注目されましたが、脳・神経の発達にとって必須成分と考えられています。そのほか、網膜反射機能の向上、制ガン作用、抗アレルギー作用などいろいろな生理作用が注目されています。
よくある勘違い
「焼き鮭も好きだけど鮭はやっぱり生で食べるのが好きだよ。」って方もいるかと思いますが、それは少し勘違いしております！
鮭は実は生で食べることができないのです！食べたことがあるという方は大体の場合それは”サーモン”のことだと思います。
”鮭”は英語で”サーモン”なので同じじゃないの？と思うかもしれませんが、食品の表記方法として少しややこしい点なのです。スーパーの魚売り場などで、”鮭”と”サーモン”が並んでいるところを見たことはありませんか？
実は”鮭”として売られているものは生食はできないものです。反対に生食できる”サーモン”は海洋で養殖されているマス(鱒)なんです。
え！？鮭じゃないの？と思った方もいるかと思いますが鮭とマスは区分上、国によって曖昧で日本語と英語で解釈が異なることから、こんなややこしいことになっているのです。。
鮭が生で食べられない理由としては寄生虫にあるそうです。一般的には鮭にはアニサキスがいて、これが生きている状態で体内に入ると猛烈な腹痛・嘔吐を引き起こすそうなので本当に気をつけてください！
サーモンが生で食べられるのは寄生虫がつかないように抗生物質の入った餌を与えて養殖しているからなんです。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
縁起物なだけではなく、生の鮭より味は詰まっており、栄養栄養も豊富！普段使いから贈り物にまで使えますので、是非機会があれば食べてみてください！
